Điểm khói của dầu ăn: biết để lựa chọn đúng

Đăng bởiTrang trại Mimosa vào lúc

su dung dau an

Điểm khói hay điểm bốc khói của dầu ăn là thuật ngữ trong ẩm thực để chỉ nhiệt độ (dưới điều kiện quy định) đủ làm bay hơi các hợp chất như nước, các axit béotự do, và các sản phẩm phân hủy ngắn chuỗi của quá trình oxy hóa bốc lên từ dầu ở dạng làn khói xanh nhạt có thể thấy rõ.


Với đa số các món rán, nhiệt độ tối ưu là 190 độC. Cao hơn nhiệt độ này, thực phẩm sẽ dễ bị cháy. Thấp hơn, thực phẩm sẽ ngấm quá nhiều dầu và gây cảm giác ngán khi ăn. Hơn nữa, nhiệt độ này thấp hơn điểm khói của hầu hết các loại dầu ăn nên bạn có thể yên tâm sử dụng lại dầu ít nhất là một lần.


Sau mỗi lần dùng lại, điểm khói lại giảm đi. Mức độ giảm tùy thuộc vào một số yếu tố như: trong dầu có tạp chất (bột chiên, mảnh vụn thức ăn, muối...); nhiệt độ mà dầu đã bị làm nóng; dầu tiếp xúc với không khí và ánh sáng; thời gian dầu bị đun nóng; số lần đã sử dụng.


Giáo sư Grootveld, trường Đại học De Montfort ở Leicester đã đo nồng độ của các hợp chất độc được tạo ra khi dầu ăn bị đun nóng tới những nhiệt độ khác nhau. Tại nhiệt độ điểm khói, dầu bị phân hủy, bị oxy hóa và các hợp chất độc (toxicologic) có liên quan có thể được hình thành như aldehyde và lipid peroxide (các sản phẩm oxy hóa lipid - Lipid Oxidation Products LOPs). Aldehyde là một chất độc gây ung thư, bệnh tim mạch hay mất trí nhớ, dị dạng thai nhi, viêm, nguy cơ loét và tăng huyết áp khi ăn hay hít phải dù với lượng ít.


Các thử nghiệm cho thấy:
Dầu ngô và dầu hướng dương tạo ra lượng aldehyde khi đun nóng nhiều gấp 3 lần bơ, ngoài ra nhóm còn phát hiện thêm 2 loại aldehyde chưa từng biết tới trước đó trong các loại dầu thực vật khi gia nhiệt. Một bữa ăn điển hình gồm cá và khoai tây chiên, được chiên trong dầu thực vật, chứa lượng aldehyde độc nhiều gấp 100 - 200 lần giới hạn an toàn hằng ngày theo quy định của WHO. Như vậy, về khoa học, nếu không đun nóng chất béo không bão hoà đa thì các loại dầu ngô và hướng dương vẫn là những lựa chọn lành mạnh (sử dụng ở nhiệt độ thường như làm salad trộn), chúng giúp giảm cholesterol xấu và giảm nguy cơ đột quy cùng các bệnh tim mạch.


Dầu ô liu và dầu hạt cải (dầu canola) ép lạnh cũng như bơ và mỡ ngỗng lại ít sản sinh aldehyde hơn. Dầu dừa sinh ra nồng độ aldehyde thấp nhất. Đó là bởi những loại dầu mỡ này giàu chất béo một liên kết đôi (monounsaturated) và chất béo bão hoà (saturated) hơn nên giữ được ổn định tốt hơn khi đun nóng. Hay nói cách khác chúng sẽ ít nguy hiểm cho sức khoẻ hơn. Tuy nhiên với các chất béo ổn định cao trong môi trường nhiệt như bơ thì cũng chỉ nên sử dụng chừng mực vì chúng có thể làm tăng cholesterol xấu và nguy cơ hẹp động mạch vành và bệnh tim.


Dầu phù hợp với điểm khói cao (trên 280 °C/500 °F) gồm:

  • Dầu hạt cải (dầu canola)
  • Dầu hạnh
  • Dầu nhân quả mơ
  • Dầu cây rum có axit oleic cao hay dầu hoa hướng dương
  • Dầu phộng
  • Dầu nành
  • Dầu hạt nho

Dầu thích hợp cho nhiệt độ nóng trung bình gồm:

  • Dầu quả óc chó
  • Dầu hoa hướng dương
  • Dầu hạt vừng

Dầu chưa tinh lọc nên hạn chế sử dụng trong nhiệt độ dưới 105 °C/225 °F

Dầu ăn là một loại chất béo có lợi cho cơ thể. Dầu ăn dùng lại chỉ gây hại nếu bạn dùng không đúng cách. Ngược lại, nếu có một số kiến thức cơ bản thì bạn có thể hoàn toàn yên tâm dùng lại dầu ăn, tránh việc sau mỗi lần dùng đổ bỏ dầu thừa sẽ rất lãng phí.


Theo Wikepedia
www.mimosa.farm


Bài viết cũ Bài viết mới